Saumon a la sauce paloise

1- Parsemez un plat avec 50g de beurre et 100g d'echalottes hachées

2- Mettre dessus les escalopes de saumon, salez poivrez ajouter le vin blanc et le fumet de poisson

3- Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire a four chaud pendant 15 minutes environ

4- faire reduire 100g d'echalottes hachées, le poivre en grains concassé et la menthe avec le vinaigre, y ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu et fouettez

5- Continuer a fouetter en incorporant 250g de beurre clarifié

	la sauce paloise est une bearnaise a laquelle ont aura remplacé l'estragon par de la menthe c'est une sauce delicate a realiser, ne jamais la faire bouillir si la sauce venait a tourner, reprendre un peu de sauce au fond et la fouetter avec de l'eau, quand elle reprends y incorporer le reste de sauce tounée petit a petit