 De nombreux termes culinaires sont utilisés dans les recettes et par les cuisiniers mais ils sont peu connus du grand public. Vous les retrouverez ici par ordre alphabétique.
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Abaisser:
etendre une pate a l'epaisseur voulue, cette pate prend le nom d'abaisse
A blanc:
Il s'agit de précuire une pâte sans sa garniture, en lestant le fond de tarte pour lui éviter de gonfler.
Abricoter:
etendre du nappage d'abricot a l'aide d'un pinceau sur un dessert
beurre clarifié:
beurre fondu puis decanté(on enleve le petit lait et la caseine)
Blanchir:
1-Mettre un aliment a l'eau froide et le porter a ébulition afin de le debarasser d'impurtés
2-Plonger un légume dans l'eau bouillante quelques minutes
Chablonner:
Recouvrir un biscuit (génoise) d'une couche de chocolat pour qu'il ne se brise pas une fois imbibé.
Chemiser:
Tapisser le fond et les parois d’un moule avec un ingrédient (farine, gelée, chocolat,…)
Chifonnade:
feuille de salade détaillées en lanieres
Ciseler:
Le terme ciseler a plusieurs significations
c'est couper en petit morceaux pour l'oignon et les echalottes, couper en laniere des feuilles de legumes ( celeri, persil, basilic, aneth, ...) ou encore inciser la chair d'un poisson pour en faciliter la cuisson
Clarifier:
Il s’agit de séparer deux éléments (le petit lait du beurre afin d’obtenir un beurre clarifié, séparer le blanc et le jaune d’un œuf, …)
Coucher:
Façonner, mettre en forme avec une poche à douille sur une plaque. On couche des choux, des éclairs, des meringues, des pommes duchesse
Decanter:
separer les differents elements d'une preparation(ex: decanter du beurre; separer apres cuisson des morceaux de viande )
Déglacer:
Verser un liquide dans le récipient de cuisson encore chaud après la cuisson de l’aliment, le déglaçage consiste à décoller et à dissoudre les sucs qui tapissent le fond du récipient. C’est une étape essentielle dans la confection des jus et des sauces
Detendre:
rendre un appareil ou une creme plus fluide en lui ajoutant un element liquide(eau,lait, sirop)
Ecaler:
Enlever la coquille d'un oeuf cuit ou d'une noix
Emincer:
Technique de découpe fine et régulière pratiquée avec un couteau éminceur. On obtient des rondelles, des tranches, une julienne, une paysanne, une chiffonnade, des lamelles ou des lanières
Fraiser:
pousser et ecraser la pate devant soi par petite quantité avec la paume de la main
G
H
I
J
K
Lier:
Il s’agit en liant d’épaissir une sauce ou un potage, les liants peuvent être de la crème, du jaune d’œuf, de la farine, de la fécule de pomme de terre (maïzena) ou une purée de légumes
Mijoter:
cuire lentement a petit feu
Mouiller:
Additionner un liquide, eau, vin, bouillon, à un met pour aider à sa cuisson
Napper:
recouvrir une preparation de sauce
O
P
Q
Reduire:
concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir
Revenir:
Faire colorer un aliment dans un corps gras tres chaud
Singer:
Saupoudrer de farine afin de lier une sauce, technique souvent utiliser pour les ragouts
Suer:
Faire chauffer des legumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer leurs sucs dans la matiere grasse
T
U
V
W
X
Y
Z
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